ジャガイモは皮ごと茹でればビタミンを9割キープ！

こんにちは。管理栄養士めぐです☺︎今回はジャガイモの栄養についてです。

ジャガイモの栄養

ビタミンCは活性酸素を除去し、がんや動脈硬化の予防、老化防止など抗酸化作用の効果があります。またコラーゲン生成の手助けをし、血管を強くするだけではなく、皮ふのシミやしわを予防してくれる効果が期待できます。

カリウムは細胞の浸透圧を調節し、ナトリウムの排泄を促進したり、血圧を下げてくれたりする効果が期待できます。

ジャガイモの皮にはポリフェノールの一種で、強い抗酸化作用のある「クロロゲン酸」が含まれています。皮に近い部分ほど量が多いので皮のむきすぎは大損です。皮には実よりもカリウムや鉄分、カルシウムが豊富なので、他の調理でも皮つきがおすすめです。皮ごと茹でることで流失や変質を防ぐことができます。

ジャガイモに含まれるビタミンCはでんぷんに守られていて酸素や水に触れないため、熱に強く壊れにくいという特徴があります。ただ、熱でも比較的変質しにくいジャガイモのビタミンCでも、皮をむいたり細かく切って火にかけたりすると、やはり4～5割のビタミンは失われます。

そのため茹でるときは必ず「皮ごと」が鉄則です。そして水から茹でたほうがいいんです。ジャガイモは水から茹でることで適度な水分を含み、じわじわと加熱するため甘くほっくり仕上がります。

栄養面でも、おいしさの面からも「皮ごと」「水から茹でる」という方法は理に適っていると思います。

ジャガイモの甘みをつくる正体は「でんぷん」です。ジャガイモといえば常温保存しがちですが、チルド室保存がおすすめです。

その秘密は、ビタミンCなどを守るでんぷんの働きにあります。寒い環境では、0℃に近づくとジャガイモ自身が凍ってしまわないよう、内部のでんぷんを分解して糖をつくります。

家庭の冷蔵庫ならばチルド室の温度がぴったりなんです。2週間のチルド室保存で甘みは約2倍です。劣化を防ぐ上に甘みもアップするのでお得です。

糖度が上がるとでんぷんが粘着質になってねっとりした食感になるため、煮込み料理などに使うとよりおいしくなります。満足度も上がるので、ご飯やパンなどの炭水化物を控えたい場合に最適です。

また、冷蔵保存するときはフキンや新聞紙でくるむのがおすすめです。ジャガイモの保存には適度な湿度が必要で、そのまま冷蔵保存をするとすっかり乾燥してしまいます。水分が抜けてしわしわになってしまうので、冷蔵庫に入れる前には乾燥を防ぐようにするといいです。

ジャガイモはチルド室保存で糖度が２倍になるんです。そして、皮ごと茹でることで大切な栄養素の流出を防ぐことができます。ぜひお得に美味しくいただいてくださいね。